Typ mąki - który do czego?

Dzisiaj pierwszy premierowy wpis rozpoczynający cykl wpisów poglądowych na temat kuchni. Często łapię się na tym, że w kuchni robię coś na tzw. "czuja" i kompletnie nie zdaję sobie sprawy dlaczego właśnie tak a nie inaczej postępuję. Podobnie jest z produktami, których używam w kuchni. Czasami napada mnie chęć zgłębienia wiedzy na jakiś kulinarny temat i wtedy przekopuję książki oraz internet w celu poszerzenia mojej wiedzy w zakresie kulinarnej dziedziny. Stąd zrodził się mój pomysł na stworzenie na blogu kącika wiedzy teoretyczno-poglądowej tak aby ludzie, którzy podobnie do mnie często wiedzą jak coś zrobić lub czegoś użyć ale do końca wiedzą dlaczego właśnie tak a nie inaczej :) Nie ukrywam, że opisywanie tego typu rzeczy jest dla mnie nowością więc proszę o wyrozumiałość :)

Jako pierwszą na tapetę wezmę dzisiaj mąkę. Banał. Prawda? Każdy używa, lepi, klei, zagniata, uciera, zagęszczą i mogłabym tak wymieniać w nieskończoność ale czy aby na pewno wszyscy wiedzą jaki rodzaj mąki powinno się używać do odpowiedniego rodzaju ciasta? No właśnie. Miałam ten sam problem myliły mi się typy mąk, która do czego czy ta 450 to najdelikatniejsza czy może odwrotnie? Im wyższy numerek tym lepsza? Od dzisiaj dość domysłów, od dzisiaj jestem w tej dziedzinie przeszkolona a moja kulinarna wiedza poszerzona o rodzaje mąk, ich typy oraz to co, z której najlepiej robić.

Zacznijmy od typów mąki i na jakiej podstawie są one określane. To pytanie nurtowało mnie przez długi czas do momentu, w którym znalazłam świetny artykuł, gdzie jasno i rzeczowo autor mówi, że typ mąki określany jest na podstawie zawartości minerałów w danej mące. Jak określa się procentowość minerałów w mące? Próbka mąki spalana jest w wysokiej temperaturze (ok.950stopni) . Po czym ilość uzyskanego popiołu porównywana jest z ilością mąki wziętej do badania. Procentowa ilość popiołu względem spalanej mąki pomnożona przez 1000 to właśnie typ mąki. Np. Typ mąki 550 zawiera 0,55% substancji mineralnych.

Jak już wiemy, co kryje się pod tajemniczą nazwą Typ Mąki możemy przejść do zgłębienia tajników jaki typ mąki najlepszy do wypieków, klusek, zagęszczania itd.

Zacznijmy od najbielszej i najdrobniejszej a przy tym z najmnijeszą ilościa składników mineralnych bardzo powszechną w polskiej kuchni – mąki tortowej typ 400 - 450. Jej struktura oraz fakt, że jest delikatna sprawiają, że intuicja ale również sama jej nazwa wskazują na to aby używać jej do wypieku biszkoptów, omletów biszkoptowych oraz delikatnych naleśników.

Idąc o stówkę wyżej mamy mąkę Poznańską oraz Krupczatkę. Pierwsza z nich strukturą przypomina mąką tortową zaś Krupczatka (sama nazwa posiada już podpowiedź -krup) jest o strukturze kaszkowatej. Krupczatkę spokojnie możemy stosować do ciast kruchych, półkruchych oraz zagęszczania zup. Natomiast mąka poznańska jest na tyle uniwersalna, że można używać jej zarówno do wypieków o bardziej zwartej strukturze takich jak ciasta kruche jak również na pierogi, knedle, kopytka oraz zagęszczania zup i sosów.

Typ 550-600 (tzw. mąki piekarnicze) np. mąka luksusowa przyda się podczas wypieku ciast drożdżowych, racuchów, pączków, pierników, miodowników oraz bułek.

A na koniec dwie ciekawostki wyczytane na stronie Młyna Stoisław. Większość oferowanych na sklepowych półkach mąk o dziwnych często zachęcających nazwach typu: Babuni, Puszysta, Delikatna itd. to
 mąki z dodatkami chemicznymi. Podobnie jak fakt, że gdy zakupimy mąkę o dziwnie brzmiącej nazwie a do tego w torebce odnajdziemy nieskazitelnie biały puch możemy być na 99% pewni, że w gratisie prócz mąki producent zapakował nam wybielacz zawierający suchy gluten oraz inne składniki chemiczne.
Smacznego! :)

Źródła, których użyłam w pisaniu materiału:
Młyny Stoisław
Strona Ugotuj.to
Książka: Kuchnia Polska
Elżbieta Adamska, Kuchnia Polska, wyd. fk Wydawnictwo Olejsiuk